1Temperatura składników. Wszystkie składniki muszą być w temperaturze pokojowej — wyjmij je z lodówki co najmniej 1–2 godziny wcześniej.
2Mieszanie. Zblenduj wszystkie składniki na wolnych obrotach — tylko do połączenia, bez napowietrzania masy.
3Faza I — 430 °F / 220 °C, 30 minut. Co 15 minut otwieraj piekarnik i obracaj formę o 180°.
4Faza II — 300 °F / 150 °C, 40 minut. Co 10 minut otwieraj piekarnik i obracaj formę o 90°.
5Temperatura wewnętrzna. Sernik jest gotowy gdy termometr wskaże 115–125 °F / 46–52 °C.
6Studzenie. Wyjmij sernik z piekarnika i studź w temperaturze pokojowej — poza piekarnikiem.
Angel Food Cake GF
Baker’s Proportion · baza: wszystkie mąki i skrobie = 100% (120 g)
Łączna masa—
Przygotowanie
1Suche składniki. Przesiej razem 3x: mąkę ryżową, skrobię kukurydzianą, skrobię tapiokową, izolat białka i gumę ksantanową. Odłóż na bok.
2Beza. Wsyp cały cukier do misy miksera. Na cukier wsyp cream of tartar i sól. Wlej białka. Ubijaj najpierw na wolnych obrotach, aż cukier wymiesza się z białkami. Następnie zwiększ obroty do maksimum i ubij do soft peaks.
3Foldowanie. Foldowanie to delikatne łączenie suchych składników z bezą ruchem od dołu do góry szpatułką: wbijasz spatułkę pionowo do środka masy, przechodzisz po dnie miski, podnosisz spatułką masę z dołu i przekładasz ją na wierzch, jednocześnie obracając miskę. To NIE jest mieszanie kołem, takie ruchy wybijają powietrze z piany. Wsyp połowę suchego mixu, foldnij kilka razy aż się wmiesza. Dosyp drugą połowę i powtórz. Łącznie tylko tyle ruchów ile potrzeba, żeby zniknęły smugi mąki.
4Pieczenie. Forma bez powłoki, nieposmarowana. 170 °C termoobieg, 30–40 minut. Termometr docelowo 98 °C / 210 °F w środku.
5Studzenie. Od razu odwróć do góry nogami. Studź minimum 90 minut przed wyjęciem z formy.
Ksantan idzie do mąki (przesiewany razem), nie do białek. Forma musi być bez powłoki — anodowane aluminium nie działa.
1Aktywacja drożdży. Wymieszaj cukier z ciepłym mlekiem (~35 °C) i rozpuść w nim drożdże. Odstaw na kilka minut.
2Mieszanie. W misie miksera z hakiem wymieszaj suche składniki (obie mąki, gumę ksantanową, sól) z płynami (mieszanką mleczną i jajkami).
3Wyrabianie. Miksuj hakiem na średnich obrotach przez 3–5 minut. Ciasto będzie gęste i lepkie — tak ma być.
4Masło. Zmniejsz obroty, dodawaj masło małymi porcjami do uzyskania gładkiej, błyszczącej masy.
5Formowanie. Zwilżonymi dłońmi odważaj porcje ~130 g. Formuj kulki na blasze z papierem do pieczenia.
6Wyrastanie. Spłaszcz mokrą dłonią, przykryj naoliwioną folią. Odstaw na 45–60 minut w ciepłe miejsce.
7Pieczenie. Rozgrzej piekarnik do 190 °C. Posmaruj bułki roztrzepanym jajkiem. Piecz 18–22 minuty na głęboki złoty kolor.
8Studzenie. Natychmiast przełóż na kratkę. Krój dopiero po całkowitym wystygnięciu.
Mąkę z sorgo możesz zastąpić ryżową 1:1. Ciasto jest bardzo lepkie — nie dodawaj więcej mąki.
Curry z piersi kurczaka
Aromatyczne curry duszone w sosie pomidorowym z mlekiem kokosowym · 4 porcje
Porcje4
Składniki
Przygotowanie
1Smażenie całych przypraw. Na dużej patelni rozgrzej olej na średnim ogniu. Najpierw wrzuć gorczycę czarną i białą i poczekaj aż zaczną strzelać (ok. 30 sekund). Dodaj kozieradkę, kmin, ziarna kolendry, goździki, anyż gwiazdkowy i liście curry. Smaż jeszcze 30 sekund, uważaj na pryskający olej. Nie przypal.
2Pasta cebulowo-czosnkowa. Zmiel cebulę i czosnek razem w rozdrabniaczu (food processor) na grubą pastę. Wrzuć całą masę na patelnię z usmażonymi przyprawami, dodaj trawę cytrynową. Smaż na średnim ogniu, aż pasta odparuje wodę i zacznie się złocić, ok. 8–10 minut.
3Przyprawy mielone. Dodaj kurkumę, kardamon, cynamon, obie papryki, gałkę muszkatołową i sól. Mieszaj przez 30 sekund, aż pokryją cebulę i zaczną pachnieć.
4Koncentrat. Wmieszaj koncentrat pomidorowy z masą cebulowo-czosnkową. Przesmaż przez 2–3 minuty, mieszając, żeby koncentrat się przesmażył i pogłębił smak (straci surową kwasowość).
5Kurczak. Dodaj kurczaka. Przykryj i gotuj na małym ogniu przez 20 minut. Jeśli sos nie pokrywa kurczaka lub zaczyna przywierać, dolej trochę mleka kokosowego.
6Mleko kokosowe i finisz. Wlej mleko kokosowe i gotuj bez przykrycia przez 3–4 minuty, aż sos się lekko zredukuje. Wyjmij anyż gwiazdkowy. Ewentualnie dopraw solą do smaku. Tuż przed podaniem wlej łyżkę soku z cytryny i dokładnie wymieszaj.
Podaj z ryżem basmati lub chlebkiem naan.
Sos teriyaki
Domowy sos słodko-słony z czosnkiem i imbirem · ~200 ml na porcję
Porcje1
Składniki
Przygotowanie
1Połącz płyny. W małym rondelku wymieszaj sos sojowy z mirin.
2Aromaty. Dodaj przeciśnięty czosnek i starty imbir. Wmieszaj miód.
3Redukcja. Doprowadź do wrzenia na średnim ogniu, zmniejsz ogień i gotuj 3–5 minut, aż sos lekko zgęstnieje i zacznie pokrywać tylną stronę łyżki.
4Sezam. Zdejmij z ognia, wsyp czarny sezam, wymieszaj.
5Podanie. Polej kurczaka, łososia, tofu lub warzywa stir-fry. Sprawdza się też jako marynata.
Trzymaj w szczelnym słoiku w lodówce do tygodnia. Przed użyciem podgrzej, ewentualnie rozcieńcz odrobiną wody.